漂洋兄问道:熟茶如果要保持醇厚的韵味或烘得熟点的话,那原本的茶香味就会散掉?
呵!呵!...老麻瓜隔海把脉...,依经验判断,认为漂洋兄必须要有一个焙茶的基本概念,兹说明如下:
1.无论是生茶、熟茶,只要您想将之烘焙的话,一定要先将茶乾中的“潮湿之气”焙掉,也就是说,茶乾刚进炉时一定要“愈开放愈好”(注:茶与空气的对流要好,所以千万不要盖住),以利让茶乾中的“潮气”快速散去...,待茶乾散发出“无杂湿味”后,才能遮掩约二分之一,或三分之二的盖子,使茶汤更醇厚些。
注1:因刚开始空气对流足够,茶乾的乾燥度已足、杂陈味除尽后,即进行遮掩约二分之一,或三分之二的盖子续焙,等到您想要的香味散发出来,或试泡茶汤至满意时,即可收茶。
注2:要学著喝出刚焙好的茶汤感觉,联想日后茶汤的各种可能变化,因出炉后该茶会随著火气的退散与潮气的上升而产生变化,所以刚出炉的茶喝起来并不会与日后喝的感觉一样,所以尚须累积些失败与成功的经验。
以下为焙茶时加盖与否的概念:
a.茶乾进炉,若无加盖,则潮杂味极易散退,乾燥度高,惟茶汤会过于紧迫,口感锐利而不醇。
b.茶乾进炉,若加盖二分之一,则潮杂味较不易散退,乾燥度中等,惟待您焙至足火后,茶汤一定会偏红,但口感还算不赖。
c.茶乾进炉,若一直盖住,则潮杂味不会散退,很难使茶乾乾燥,茶汤又会窒闷,极为红水,茶乾会显现油亮之色,一般只能在极少的情形之下才会全盖。(注:如茶汤滋味及汤色过淡,口感过于锐利等...,不得已之下,才会闷个极短的时间)
嘿!嘿!...老麻瓜以上这些诀窍,请漂洋兄体会一下,再细思手中待焙之茶的缺点或优势,运用脑中的逻辑与巧思,“计算出”利用加盖与否之前后顺序,应就能将生茶烘培出晒壳味、茶汤醇厚,同时又保持原有的香气与甘甜的味道了。
2.焙茶最忌全盖,尤其让水分蒸发凝聚在盖子上,则香气反而容易散失,也易使茶失去活力...,所以此法请勿使用。(注:惜茶香,惧失之,故掩盖,反而大量失去香气,所以此法绝不可行)
焙茶一定多少会使飘香味散失,但并不可惜,因我们焙茶的目的,乃是想改变茶汤的风味,若焙茶时掌握得当的话,应可将不稳定的飘香,微妙的转化成茶汤中的另一种香气与滋味,使茶汤更臻完美,或能更吻合自己的需求。
注:老麻瓜一直仅提供焙茶的基本概念,最大的原因是焙茶时,须视该泡茶的状况来调整火力与空气对流的状况与顺序,并没有“一招一式走天下”的死诀,所以以基本概念为基,巧思创意为辅,则即能创出每人各自不同的好茶,此即乃焙茶之艺术也...。
呵!呵!...漂洋兄有问题,尽管问将过来,请别客气...。
基本上您焙茶时所遇到的问题,老麻瓜大致上听懂(了解)了,兹回答如下:
1.您所烘焙的《轻发酵之铁观音生茶》属“较不耐高温”之茶乾,所以在您描述的《第一泡茶汤味道很好,很透彻,第二泡开始会有混杂味》,这表示您烘焙此茶时,“电烤箱”的温度调得太高,也就是温度必须降下来,建议您可先用较低温的80度或75度烘焙至“无论第几泡都没有杂陈味”时,才能真正拉高些温度(例85度~90度),以恒温来烘焙出您所想要的风味时才拉出。
因为《第一泡茶汤味道很好,很透彻,第二泡开始会有混杂味》,表示您调的温度太高,所以茶乾无法承受高温,致在茶乾的杂陈味尚未完全清澈前,已因高温致使风味开始转变,造成两者前后顺序混淆,让您一头雾水...;老麻瓜想出一个解救此茶的方法,说明如下:再用75度~80度入风口、出风口全开,焙至“无论第几泡都没有杂陈味”时,再拉高些温度(例85度~90度),以恒温来烘焙出您所想要的风味时才拉出,则这泡茶仍能让您有所满意才是。
注:只要有足够的焙茶经验,无论甚么茶就都能焙出一定的效果,所以若认为制茶方式之不同,才会造成能不能烘焙,则属半桶师矣...。这情形就例如老麻瓜分配某一种稀世名泥让某一位老师制壶,结果这位老师一捏到泥条及试一下泥性,就一口咬定这种泥料造不出壶来,结果有一天,老麻瓜请其他的作家用此稀世名泥造成壶了,拿给他看,这位半桶老师就酸溜溜的云:他只是运气好而已...。
所以老麻瓜很肯定肯真正下决心学习(不屈不挠)的人,没用心试过怎知能不能成?(注:老麻瓜连茉莉花茶“香片”都拿来烘焙,还自认蛮有特殊风味的...,试焙这全台公认最难烘焙的高峰岩茶,已逾20年了,还再想精益求精,绝不打退堂鼓!)
2.焦味可退!...您先以低温(65~70度)入风口、出风口全开,直至焦味淡薄至您可接受的范围后,再将出风口关闭(温度不要调高)约15~20分钟收茶即可。(注:这最后的15~20分钟之目的,是为使茶汤较为Q软的目的)
3.说真的,刚一开始焙茶,对茶性与窑炉尚未有很大的心得与感觉前,老麻瓜还是建议先用恒温法,来烘焙出您想要的近似风味;等焙茶的经验较为充足后,您就会感受到是甚么原因,才会造成您所焙的茶之风味不够明显,您自然也就会巧妙的运用高低降升温,及出风大小,来调整出个人最喜欢的风味了。
祝您成功!
呵!呵!...1021先生所说的焙笼,老麻瓜称之“电焙笼”,...也就是说,它的原理几近于“炭焙笼”的效果(只是缺了炭酸香,及加热的燃料不同),但是烘焙的方式与技巧却几乎一样。
它的优点,是较易烘焙出火香,缺点是很难将茶叶中的水气及杂陈味“焙清”!
所以在专业者的心中,最佳的搭配应是...,先用拥有进气排风的“电焙箱炉”(注:如真壶现在所用之焙茶器)将茶中的水气及杂陈味“焙清”后,再用“电炭焙炉”慢慢调整及烘焙出独特的“火香”...。(当然的,若是焙茶的经验够充足,脑子灵巧些,无论用甚么焙茶机,也总能烘烤出让人惊艳的效果)
嘿!嘿!...既然我们对这种“电炭焙笼”的功能优缺点有一定的概念了,...就言归正传罢!
1.铺茶宜薄,不宜厚,以利杂陈味及水气能散逸出来,使茶能较快速的清澈明快。
2.刚开始除了“铺茶宜薄,不宜厚”外,茶笼的最上端(也就是笼口处)不要盖上任何拦阻之物,使之开放,以利空气的流通。
3.若惧怕下方的热气上升过速,致会烤焦茶叶时,可将茶叶拨出几个散热孔,以利调慢温度上升时的“提温速度”,不过,要拨茶时,可千万不要在摆入笼中后才拨茶,以免茶末掉落炉心燃焦冒烟,致整泡茶今后都永远随伴著茶末烧焦的味道“永不分离”矣...。
4.刚开始温度调70度,每10分钟或15分钟,茶要翻面一次,需小心的将装茶的茶筛圈取出茶笼,如用平底锅煎荷包蛋一样,由外往内巧妙的翻转过来,尽量要一次翻转完成,以免一翻再翻,致使日后茶汤乾涩无比。
5.翻好了再小心的置入焙笼中,...直到...,您闻到烘出的茶香中,完全没有您不要的杂陈味及水气为止。
6.焙清后,您可适当的取出一些来试饮,若感觉已真的没有杂陈味后,您一定要细心的品味出此时这泡茶的优缺点,如有香却带苦,或太清淡又有一些涩等等...。
7.找出毛病后,若茶汤带苦,则不要加盖,继续之前的步骤(10~15分钟翻一次),直至苦味转甘为止。
8.若偏清淡又有一些涩味时,笼口可用布料盖上一半,使茶汤浓郁些及Q软些,仍按之前的步骤(10~15分钟翻一次),直至蜜焦香传出为止,再行试喝。
9.以上所述,仅是对较没经验的焙茶者之基本概念及心法,若要深入究研,可能就得伴随著对茶叶的品鉴功夫,及须深度了解茶的特性来著力了,以便能用灵巧的心念,来应付对每一泡不同的茶时之对策了。
要学可真是不容易呀!...在千变万化,无法以数据化、科学化来诠释的某些技法,才能叫“艺术”呀!
呵!呵!...要学吗?
老麻瓜玩茶30年,过手所焙之茶,早已远远逾越9位数以上,至今却...“仍在学”,而且务必要“学到老”,却仍找不到正确的答案!(这才叫玩火呀!)
注a:改装的“土炮小烤箱”老麻瓜可没见过,所以vs焙茶机并没有正确的答案。
注b:焙茶就如学佛般,有千万法门,无论用甚么焙茶机,都有“出状元”过...,所以重要的是对茶的深入认识,与自个儿脑子的变通与巧妙,才是致胜的唯一法门。
注c:上题4,所说的70度,是参考值,实际上应视每一个焙笼的热效应而定,如温度太低,致茶无动于衷时,就提高温度;如感觉温度太高,茶叶风味变动太快时,就降温!
盖,每一个厂牌、大小,及火与茶的间距等等,都会有不同的温度效果,所以只好先建议由较低温的70度来试茶了。