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小弟看了餘老先前關於對烘培的密法后，前段時間對烘培頗有興趣，時常用俺傢裏那可憐的微波爐瞎折騰，多次試驗下覺得熟茶如果要保持醇厚的韻味或烘得熟點的話，那原本的茶香味就會散掉。想請教下餘老，除了薄攤、快涼外，要如何把生茶烘培出晒殼味、茶湯醇厚，同時又保持原有的香氣與甘甜的味道？
小弟一般是慢火烘培到生茶的水分蒸發凝聚在蓋子上（這個好像可以把苦、澀的味道去掉）后就開始小心觀察，直到茶葉由青轉黃就取出薄攤快涼，直至涼透收起。如果繼續烘下去的話焦味就會出來。這時候好像是二分火的感覺。如果想再熟一點，小弟一般是二次再烘，但好像多次烘、涼后香氣容易散掉。不知道該如何處理？
漂洋兄問道：熟茶如果要保持醇厚的韻味或烘得熟點的話，那原本的茶香味就會散掉？
呵！呵！...老麻瓜隔海把脈...，依經驗判斷，認為漂洋兄必須要有一個焙茶的基本概念，茲說明如下：
1.無論是生茶、熟茶，只要您想將之烘焙的話，一定要先將茶乾中的“潮濕之氣”焙掉，也就是說，茶乾剛進爐時一定要“愈開放愈好”(註：茶與空氣的對流要好，所以千萬不要蓋住)，以利讓茶乾中的“潮氣”快速散去...，待茶乾散發出“無雜濕味”後，才能遮掩約二分之一，或三分之二的蓋子，使茶湯更醇厚些。
註1：因剛開始空氣對流足夠，茶乾的乾燥度已足、雜陳味除盡後，即進行遮掩約二分之一，或三分之二的蓋子續焙，等到您想要的香味散發出來，或試泡茶湯至滿意時，即可收茶。
註2：要學著喝出剛焙好的茶湯感覺，聯想日後茶湯的各種可能變化，因出爐後該茶會隨著火氣的退散與潮氣的上升而產生變化，所以剛出爐的茶喝起來並不會與日後喝的感覺一樣，所以尚須累積些失敗與成功的經驗。
以下為焙茶時加蓋與否的概念：
a.茶乾進爐，若無加蓋，則潮雜味極易散退，乾燥度高，惟茶湯會過於緊迫，口感銳利而不醇。
b.茶乾進爐，若加蓋二分之一，則潮雜味較不易散退，乾燥度中等，惟待您焙至足火後，茶湯一定會偏紅，但口感還算不賴。
c.茶乾進爐，若一直蓋住，則潮雜味不會散退，很難使茶乾乾燥，茶湯又會窒悶，極為紅水，茶乾會顯現油亮之色，一般只能在極少的情形之下才會全蓋。(註：如茶湯滋味及湯色過淡，口感過於銳利等...，不得已之下，才會悶個極短的時間)
嘿！嘿！...老麻瓜以上這些訣竅，請漂洋兄體會一下，再細思手中待焙之茶的缺點或優勢，運用腦中的邏輯與巧思，“計算出”利用加蓋與否之前後順序，應就能將生茶烘培出晒殼味、茶湯醇厚，同時又保持原有的香氣與甘甜的味道了。
2.焙茶最忌全蓋，尤其讓水分蒸發凝聚在蓋子上，則香氣反而容易散失，也易使茶失去活力...，所以此法請勿使用。(註：惜茶香，懼失之，故掩蓋，反而大量失去香氣，所以此法絕不可行)
焙茶一定多少會使飄香味散失，但並不可惜，因我們焙茶的目的，乃是想改變茶湯的風味，若焙茶時掌握得當的話，應可將不穩定的飄香，微妙的轉化成茶湯中的另一種香氣與滋味，使茶湯更臻完美，或能更吻合自己的需求。
註：老麻瓜一直僅提供焙茶的基本概念，最大的原因是焙茶時，須視該泡茶的狀況來調整火力與空氣對流的狀況與順序，並沒有“一招一式走天下”的死訣，所以以基本概念為基，巧思創意為輔，則即能創出每人各自不同的好茶，此即乃焙茶之藝術也...。
對了，再請教個問題，烘培的火力大小步驟有沒有什麼要求？
另：Q&A很奇怪，同樣是繁體輸入，有些字會亂碼，會員別館則不會
如此...，應就能烘焙出有些水平的晒穀子香味了
特別注意：最後微火的階段不要太長，以免茶湯蘊育出較為明顯的苦味。
但同樣是7分熟，有時某些餐廳還是會讓老麻瓜看到可怕的血水自下刀處流出...，有些餐館的牛排切開時，卻只看到內層稍紅的美麗肉色...。
從這一件事來看，有可能牛排的幾分熟，並不是很科學的(所以才叫廚藝)，頂多也只能算是大多數人所認定的一個“標準”，而這個標準是隨著廚師的認定來決定，並沒有較科學、數據化的一個標準。
茶事之為“藝”，乃因其並無一規範的準則(或標準)，也就是茶事乃屬一門感性的(思緒化)之學問，而並非21世紀人們所熱衷的理性科學！
所以，對於每個有關“藝”的事物，可能會隨著每個人的認知與感受，而有不同的解釋(或謂看法)，也就造成了每個愛茶人對茶的要求並不盡相同！
言歸正題...，茶的烘焙要認定“算幾分火”，是隨著每個焙茶人對茶葉的認知而有所不同，蓋其為非常主觀的感性認知，所以長久以來並無一定論；...惟，老麻瓜因始自30餘年前凍頂學製焙茶，所以斷定火路的方式會較偏向於凍頂式看法，也可說稍具科學精神，判定法簡述如下：
嘿！嘿！...如果茶焙成熟茶(碳化)是算“十分火”的話，“高峰岩茶102.8”就是百分之28的火侯，三分火就是百分之30的火侯(火路)，五分火就是百分之50的火侯，依此類推...。
以下謹回漂洋兄如下：
呵！呵！...茶是千變萬化的，每泡茶會隨著植茶時土質、土壤含水量、肥料種類(有機肥及化肥等等，可謂族繁不及備載)，甚至農藥的種類等，直至製作時的茶菁的含水量、天候、溫濕度，發酵程度等等所有製作程序的大同小異，直至搬運儲放、茶乾含水量的多寡等等之不同因素，而使焙茶變得可能“牽一髮而動全身”，讓老麻瓜在“隔海焙茶”時，總有所顧忌與猜測...。
蓋...，老麻瓜並無法看到或聞到或摸到隔海茶的現實情況，同時也無法得知漂洋兄“喜歡哪種茶湯的感覺”，所以回答起來總是“連自己都不甚滿意”！
所以老麻瓜還是老話一句，要焙茶必須先融會貫通出焙茶的精神，也就是該怎麼“玩火”！(之前老麻瓜回答有關焙茶的文章，細心的品味，總能獲得一些心得才是！)
首先有一觀念須建立，燒陶用的窯爐，與焙茶用的焙茶機等，都會隨著每個廠商或機型的不同，而有不同的溫差與燒成效果。
我們就用討論的主題~“焙茶機”來說好了，除了電熱線的佈局與長度數量多寡之不同，而會有不同速度的提溫效果，抽風機的大小、佈置的方式、入出風門的角度，也會影響熱空氣的對流等等，均會造成焙茶時須顧忌的重要因素！
就焙茶新手來說，老麻瓜建議採用易學、不易出錯的“恆溫法”讓您作個參考：
無論茶乾受潮程度如何，請入風及出風口全開(註：無論如何，焙茶機的門請不要打開焙茶，以免茶湯滋味過淡)，調溫90度c，約1~2小時後，從出風口細聞有無潮、陳味，若已無任何雜味時(也就是茶味已清時)，將入風口全關(出風口還是全開)，然後每一個小時取出試飲一次，直至焙到您認同的風味時，即可拉出、置涼、收袋。
註a：想要更具穀味，溫度可設定較高些，如95度c、100度c等等。
註b：若不想茶湯蘊含火味，則溫度設定可降至85度c、80度c等等。
小弟按照之前的微波爐烘培秘籍，茶湯已比以前大有改善，同時也發現果然薄培法效果奇佳，奈何此法每次烘培量極少，一則耗電甚巨，二則擔心哪天那可憐的微波爐就罷工了。所以想找個烘培機試試。再次感謝！
無風扇驅動的機型，等您焙清陳雜味後，茶葉的火侯即過頭矣...，此點切記！切記！
再誠心請教下：小弟近來試驗了幾種烘焙了幾種方法（輕發酵的鐵觀音生茶\可以恆溫的電烤箱,帶有內風循環,外部加放一個風扇促進內外風循環,烘焙過程風扇始終開）
方式一：
90C 4.5小時(這4.5小時是用專門的12層烘焙機烘的,後續的為電烤箱)--------100C 1小時--------105C 8小時--------80C 10分鐘（期間幾次取出涼透再烘）
方式二：
90C 1小時--------100C 1小時--------110C 0.5小時---------120C 0.5小時--------------105C 8小時----------80C 10分鐘（期間幾次取出涼透再烘）
方式三：
130C 20分鐘--------105C 4小時--------80C 10分鐘（期間幾次取出涼透再烘）
茶湯的轉變過程從清香四溢到無味又到茶味變濃，香味從蜂蜜香--焦糖香---米香--火味(110C以上時候會出現火焦味)
問題如下:
1.不論我如何烘焙,茶湯味道始終無法清徹,第一泡水為黃色,第二泡后開始逐漸變紅,第一泡茶湯味道很好,很透徹,第二泡開始會有混雜味,就好象茶本身原有的清香和火香無法很好地融合,那種茶沒有烘透的感覺.但茶葉已經很黑了,再下去就焦了,不知道是輕發酵鐵觀音生茶不適合烘焙的問題(請教老茶師說要找中度發酵,重曬輕搖,正炒的茶才適合烘焙)還是我的烘焙方式有問題?
2.出現焦味的茶是否繼續烘焙,焦味就會沒掉?如果是的話要以什麼樣的溫度來去焦味(和烘焦一樣的溫度繼續烘還是低點溫度繼續烘)?
3.烘焙總體原則是否是逐漸升溫到心目中想要的香味溫度(比如米香味),再逐漸降溫下來,還是說到一定溫度持續后,最後低溫收個尾就好?每階段溫度需不需要持續多久的時間以把這個溫度烘透?
呵！呵！...漂洋兄有問題，儘管問將過來，請別客氣...。
基本上您焙茶時所遇到的問題，老麻瓜大致上聽懂(了解)了，茲回答如下：
1.您所烘焙的《輕發酵之鐵觀音生茶》屬“較不耐高溫”之茶乾，所以在您描述的《第一泡茶湯味道很好,很透徹,第二泡開始會有混雜味》，這表示您烘焙此茶時，“電烤箱”的溫度調得太高，也就是溫度必須降下來，建議您可先用較低溫的80度或75度烘焙至“無論第幾泡都沒有雜陳味”時，才能真正拉高些溫度(例85度~90度)，以恆溫來烘焙出您所想要的風味時才拉出。
因為《第一泡茶湯味道很好,很透徹,第二泡開始會有混雜味》，表示您調的溫度太高，所以茶乾無法承受高溫，致在茶乾的雜陳味尚未完全清澈前，已因高溫致使風味開始轉變，造成兩者前後順序混淆，讓您一頭霧水...；老麻瓜想出一個解救此茶的方法，說明如下：再用75度~80度入風口、出風口全開，焙至“無論第幾泡都沒有雜陳味”時，再拉高些溫度(例85度~90度)，以恆溫來烘焙出您所想要的風味時才拉出，則這泡茶仍能讓您有所滿意才是。
註：只要有足夠的焙茶經驗，無論甚麼茶就都能焙出一定的效果，所以若認為製茶方式之不同，才會造成能不能烘焙，則屬半桶師矣...。這情形就例如老麻瓜分配某一種稀世名泥讓某一位老師製壺，結果這位老師一捏到泥條及試一下泥性，就一口咬定這種泥料造不出壺來，結果有一天，老麻瓜請其他的作家用此稀世名泥造成壺了，拿給他看，這位半桶老師就酸溜溜的云：他只是運氣好而已...。
所以老麻瓜很肯定肯真正下決心學習(不屈不撓)的人，沒用心試過怎知能不能成？(註：老麻瓜連茉莉花茶“香片”都拿來烘焙，還自認蠻有特殊風味的...，試焙這全台公認最難烘焙的高峰岩茶，已逾20年了，還再想精益求精，絕不打退堂鼓！)
2.焦味可退！...您先以低溫(65~70度)入風口、出風口全開，直至焦味淡薄至您可接受的範圍後，再將出風口關閉(溫度不要調高)約15~20分鐘收茶即可。(註：這最後的15~20分鐘之目的，是為使茶湯較為Q軟的目的)
3.說真的，剛一開始焙茶，對茶性與窯爐尚未有很大的心得與感覺前，老麻瓜還是建議先用恆溫法，來烘焙出您想要的近似風味；等焙茶的經驗較為充足後，您就會感受到是甚麼原因，才會造成您所焙的茶之風味不夠明顯，您自然也就會巧妙的運用高低降升溫，及出風大小，來調整出個人最喜歡的風味了。
祝您成功！
請問余先生.您多次說到培茶機要有出風口跟入風口的重要性....現在市面
有一種竹籠式 家庭110v用電 可調時間 溫度.( 好像蒸包子的竹籠.溫度100度
內.時間一小時.從半斤至5斤都有多種款式).
請問余先生這種培茶機如何? 會比小烤箱改裝的實用嗎?
呵！呵！...1021先生所說的焙籠，老麻瓜稱之“電焙籠”，...也就是說，它的原理幾近於“炭焙籠”的效果(只是缺了炭酸香，及加熱的燃料不同)，但是烘焙的方式與技巧卻幾乎一樣。
它的優點，是較易烘焙出火香，缺點是很難將茶葉中的水氣及雜陳味“焙清”！
所以在專業者的心中，最佳的搭配應是...，先用擁有進氣排風的“電焙箱爐”(註：如真壺現在所用之焙茶器)將茶中的水氣及雜陳味“焙清”後，再用“電炭焙爐”慢慢調整及烘焙出獨特的“火香”...。(當然的，若是焙茶的經驗夠充足，腦子靈巧些，無論用甚麼焙茶機，也總能烘烤出讓人驚豔的效果)
嘿！嘿！...既然我們對這種“電炭焙籠”的功能優缺點有一定的概念了，...就言歸正傳罷！
1.鋪茶宜薄，不宜厚，以利雜陳味及水氣能散逸出來，使茶能較快速的清澈明快。
2.剛開始除了“鋪茶宜薄，不宜厚”外，茶籠的最上端(也就是籠口處)不要蓋上任何攔阻之物，使之開放，以利空氣的流通。
3.若懼怕下方的熱氣上升過速，致會烤焦茶葉時，可將茶葉撥出幾個散熱孔，以利調慢溫度上升時的“提溫速度”，不過，要撥茶時，可千萬不要在擺入籠中後才撥茶，以免茶末掉落爐心燃焦冒煙，致整泡茶今後都永遠隨伴著茶末燒焦的味道“永不分離”矣...。
4.剛開始溫度調70度，每10分鐘或15分鐘，茶要翻面一次，需小心的將裝茶的茶篩圈取出茶籠，如用平底鍋煎荷包蛋一樣，由外往內巧妙的翻轉過來，儘量要一次翻轉完成，以免一翻再翻，致使日後茶湯乾澀無比。
5.翻好了再小心的置入焙籠中，...直到...，您聞到烘出的茶香中，完全沒有您不要的雜陳味及水氣為止。
6.焙清後，您可適當的取出一些來試飲，若感覺已真的沒有雜陳味後，您一定要細心的品味出此時這泡茶的優缺點，如有香卻帶苦，或太清淡又有一些澀等等...。
7.找出毛病後，若茶湯帶苦，則不要加蓋，繼續之前的步驟(10~15分鐘翻一次)，直至苦味轉甘為止。
8.若偏清淡又有一些澀味時，籠口可用布料蓋上一半，使茶湯濃郁些及Q軟些，仍按之前的步驟(10~15分鐘翻一次)，直至蜜焦香傳出為止，再行試喝。
9.以上所述，僅是對較沒經驗的焙茶者之基本概念及心法，若要深入究研，可能就得伴隨著對茶葉的品鑑功夫，及須深度了解茶的特性來著力了，以便能用靈巧的心念，來應付對每一泡不同的茶時之對策了。
要學可真是不容易呀！...在千變萬化，無法以數據化、科學化來詮釋的某些技法，才能叫“藝術”呀！
呵！呵！...要學嗎？
老麻瓜玩茶30年，過手所焙之茶，早已遠遠逾越9位數以上，至今卻...“仍在學”，而且務必要“學到老”，卻仍找不到正確的答案！(這才叫玩火呀！)
註a：改裝的“土砲小烤箱”老麻瓜可沒見過，所以vs焙茶機並沒有正確的答案。
註b：焙茶就如學佛般，有千萬法門，無論用甚麼焙茶機，都有“出狀元”過...，所以重要的是對茶的深入認識，與自個兒腦子的變通與巧妙，才是致勝的唯一法門。
註c：上題4，所說的70度，是參考值，實際上應視每一個焙籠的熱效應而定，如溫度太低，致茶無動於衷時，就提高溫度；如感覺溫度太高，茶葉風味變動太快時，就降溫！
蓋，每一個廠牌、大小，及火與茶的間距等等，都會有不同的溫度效果，所以只好先建議由較低溫的70度來試茶了。
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